人力成本上涨 饭店老板挣不过大厨

　　一家小饭店招聘小工月薪给到了2500元，属于业内平均水平。记者王迪摄

　　核心提示：百姓纷纷不满饭店轮番涨价，没事就玩“贴签涨价”，另一面，小饭店老板也暗自叫苦，餐饮业在外界看来利润挺高，由于人力成本上涨，老板可能赚得还没大厨多。
　　昨日，辽宁省饭店行业协会接受记者采访时表示，劳动力成本上涨给企业带来的成本压力已成为普遍问题。今年上半年，辽宁餐饮酒店行业营业额、税收增长出现一定幅度的下滑，协会正在对此进行调研，研究对策。
　　《劳动力成本调查》系列报道今日推出第一期——“餐饮行业劳动力成本调查”，为您揭开在人力成本飙升的背景下，到底有哪些因素捶打着饭店老板的成本账本
　　饭店厨师待遇8年涨5倍
　　粤菜师傅人均年薪超20万元
　　记者和一家有着8年历史的沈城川菜老店的老板交谈，她给记者算了一笔账。现在厨房六个人，一名大厨6000元/月，一名二厨4800元/月，四名打杂3000元/月，每个月共计22800元。一共有经理1名4000元/月、4名服务员2000元/月，每月共计12000元。单月人工开销共计34800元，按30天一个月算，每天就是1160元，说按照毛利50%算，那么每天一个不到200平方米的川菜馆就得卖出2320元才能赚回人力成本。
　　川菜馆师傅告诉记者，现在一般川菜师傅工资在5500元左右，而高档酒店的川菜师傅有的月薪达到1.5万元。相对几大菜系而言，粤菜师傅的价格更是高得离谱，一般做燕鲍翅的粤菜师傅都是年薪20万以上。
　　厨师刘乐告诉记者，其实以前厨师并不吃香，2003年的时候自己才能赚到1300元一个月，而现在已经是6500元一个月了，整整涨了5倍。
　　那么对于每天近100元的水电费，和房租一年15万元的租金(核算每天15万/365=411元)而言，这个1160元占了除去原材料以外最大的一块费用，相当于菜价的20%左右。
　　一般的中档饭店，后厨不到十个人，包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。由于饭店的特殊性，只要厨师离开，菜品就很难出品，饭店就可能面临停业，这也让很多饭店的主厨成了“大爷”。沈阳一家连锁农家院的王经理介绍，现在一般对于后厨成员，不仅供吃，还得供住。“养着，我们饭店的主厨一般就是研发新菜，还有就是在繁忙的时候或者缺人的时候，他可能会帮忙。很多饭店找主厨就是起到‘定海神针’的作用，也能确保菜品味道一致，长远。”王经理说。
　　那么，饭店的后厨到底有多牛？记者在和厨师们交流的时候发现，一家川菜馆给出2500元的工资寻找墩头，却遭到厨师们的一顿讽刺，“现在，一个小徒弟都得2800元，能干活的都得3500元以上，要是2500元，老板哪好意思说出来。 ”厨师刘乐说。
　　厨师高薪还紧缺，最主要的原因就是人少，市场需求量还大。由于南北餐饮行业存在差异，一些不怕吃苦的北方厨师会选择去南方做工，这也使得沈阳厨师成了更为紧俏的“大爷”。而厨师的工资一般都是固定的，老板的赚头却不是固定的，有的时候厨师的工资可能比自己家老板挣得还多，有些效益不好的店也一样，没有厨师就得关门，厨师的工资开出去之后，老板所剩无几。
　　“90后”服务员难招更难留
　　流动性大饭店雇必“高薪”
　　21岁的刘月(化名)来自朝阳市，眼前供职的这家烤肉店是她到沈阳的第一份工作，已经工作了18个月，她表示日复一日毫无奔头的服务员工作让她满心生厌和她一起共事过的女孩，不少都跳槽去做服装或化妆品导购员，虽然有的前同事月收入除去租房、吃喝开销甚至不及自己，但谁心里都装着一个道理：在饭店当服务员三两年可以，如果干五年还是服务员，真的就是问题了，要么学点如美容美发等技术，要么嫁人或熟悉这个城市后找份适当体面些的工作。
　　在一些餐饮老板的眼里，新生代员工身上“毛病”太多：对自己定位太高，服从意识差，纪律性不强，心理抗压能力也差，更无从谈吃苦耐劳，这些特质常常让他们很无奈。最让他们措手不及的是，常常有“90后”员工在店里最繁忙的时期辞职，也不事先商量，说走就走。还有的员工想请假未得允许，就索性消极怠工，故意和顾客闹矛盾，哪怕扣光工资也无所谓。
　　记者走访十余家饭店发现，在各种各样的工种中，服务员、传菜员、洗碗工成为他们最紧缺的三类工种，而这也恰恰被饭店新生力量90后视为“低端行业”中的“低端工种”。相比“60后”、“70后”甚至“85前”，“90后”在择业时更加自我，更加追求个人的休闲和感受，工作不再是生活的全部。这一代年轻人大都是独生子女，哪怕是来自农村，生活上父母也很少亏待他们，使得他们没有沉重的家庭负担和强烈的危机意识。
　　一些饭店经理为了留住服务员，只能采取“高薪”吸引。与几年前服务员普遍收入在800元到1000元的情况相比，现在饭店经理动辄月薪4000元/月，普通服务员薪酬也在2000元/月，有的甚至每月达到3000元以上，还得管吃管住。
　　不过，也有一些餐饮行业经营者意识到，“90后”与服务业的疏离，固然与这一代的特质有极大关系;但这种客观现象，也应促使行业的经营者反思，管理方式必须“与时俱进”了，如果还用原来的那套“埋头苦干，养家糊口”的观念来要求他们，不仅会让他们不满，甚至会让他们觉得都有点“雷人”。他们不仅仅是通过涨工资就可应付的一代人。
　　加薪潮动下的成本博弈
　　用机器人一年省钱超4万元
　　每天中午时分，沈河区大南街一家快餐店里总是客人盈门，每份单价10元左右的快餐深受附近上班族或医院病人家属的欢迎。饭店老板李明(化名)告诉记者，开快餐店前自己曾开过多年传统中餐馆，最大的店曾开到300多平方米，但的房租和人工成本连续上涨的叠加压垮了他，快餐店算是“二次创业”。
　　李明说：“之所以想到开快餐店，除了分析了饭店周边的客户群体外，最主要的原因就是这样可以节省人力成本，快餐店许多内容是顾客自助消费，除后厨人员、收银员之外，只需一人打扫餐厅和餐桌，而过去店再小也得有三五个服务员。 ”
　　沈阳街头越开越多的机器人刀削面店，已让消费者早无新鲜感。不过，在经营者那里却是“节省成本”的诠释。
　　沈河区文萃路附近一家机器人刀削面馆老板鲍先生说，一台刀削面机器人成本仅9000多元，最初上市时要2万元，店里一台机器人月电费仅100元左右，而最便宜的一位削面师傅月薪也要3500元，还得提供吃住，用机器人一年可为店里至少省4万元。
　　对于接连上涨的人工成本，鲍先生称买机器人削面就是“没有办法的办法”，况且机器削出来的面和人工削的面没有质上的区别。在他看来，劳动力成本上涨是社会性的，难以避免和逆转，如果有机器人服务员，他甚至愿意买机器人当服务员。
　　特写
　　街火了租金涨了 店却要没了
　　严先生是沈阳铁西区兴工北街一家饭店的老板。平日里生意不温不火，小日子过得逍遥自在，可自从沈阳站新开了西门，兴工北街瞬间变成地段上最火的一条街，严老板的烦恼也随之而来。“最怕这条街成为这片儿最火的街。 ”严经理告诉记者，“现在饭店可能要开不下去了，就因为这条街成了最火的街，客人实在多了。 ”
　　以前，沈阳铁西区兴工北街上的饭店生意虽然不是非常的火爆，但还是可以的，用老板的话叫做“细水长流”。可自从沈阳站开了西口，这里的人流一下“爆棚”，饭店老板确实因此迎来了不少新客人就餐260平方米的房子已经从年租金16万元一下增加到30万元，经营压力大的不是一星半点。“开始，吃饭的人多了，我们特别高兴。可后来发现，人实在太多了，服务员人手短缺，小店面临扩容，这一切都意味着成本的大幅上涨”，严老板无奈地摇头说，“我们是有一定限度的承载力的，人数到了一定数量就没法保证服务了，服务上不去，我们就会流失原有的客户，销售额的增长也遭遇了瓶颈。 ”
　　严经理告诉记者，原本经营不错的饭店已经准备停业出兑了。
　　观点
　　涨工资未必能破“用工荒”
　　辽宁省饭店协会副会长王安伦说：“餐饮业面临的人力成本问题，不只是自身的问题，也与大的经济环境紧密相联。正是经济环境的变化，导致人们收入水平、消费能力、消费理念的变化。比如，现在很多人的消费观念又回归到‘自给自足’上来了，工薪族请人吃饭又恢复到在家自己下厨。 ”
　　王安伦给记者举例说，如果到一家中档饭店消费点一只鲍鱼需百八十元，而到沈阳水产市场买新鲜的鲍鱼最好的也才20元一只，普通工薪阶层消费理性化，从另一个角度来讲，就给饭店经营都带来了负面影响。
　　作为劳动密集型行业，餐饮行业劳动力资源紧缺、成本上涨的问题一时仍难破题，提高员工工资待遇是留人的手段之一，但仍未必是最有效的手段。
　　记者富子健主任记者胡海林