宋则：谁在吃？中国餐饮业高速发展的结构性分析

改革开放近30年来，中国餐饮业是变化最大、发展最快的产业之一，对扩大就业、增进消费、化解购买力存量贡献巨大。最新数据显示，扣除居民在家庭内部的食物消费，中国能够统计到的餐饮业营业额，2005年已经达到8886.8亿元人民币，比上年猛增17.7%，且多年来平均递增15％以上，营业额占到社会消费品零售总额的13.2％，与其对应实现的营业税金488.8亿元，比上年增长17.8%。按照年递增15%的增长势头估计，中国餐饮业营业额2006年有望突破10000亿元，2010年达到17000亿元。

    一、谁在吃？一个萦绕许久的问题

      餐饮业总量的快速增长，特别是随着收入水平提高和生活方式转变，居民在外用餐消费已经成为“家常便饭”，当然是“好消息”。但这种高速增长并不可都看做是“好事”，也包含着挥之不去的隐忧和尴尬，掩盖了需要用结构分析来揭示的绕不过去的深层问题。实事求是地研究这些问题，事关改革、发展大业，也事关中国餐饮产业后续发展的战略调整。

       在中国丰盛的大餐桌上，主要是谁在吃？势头如此强劲的餐饮业指标，是谁给“吃”上去的？是什么因素在支撑餐饮业的高速增长？最终又是谁在为巨额的餐饮消费支付账单？在颇具中国特色的丰盛餐桌下面，究竟发生着哪些令人尴尬的事情？……

    迄今为止，类似上述关于“谁在吃”、“谁是主力”的质询，大体有这样几个相互印证的版本。

    一是餐饮企业界的版本：“不好说”、“说不好、”“不便说”。由于竞争激烈，出于自身利益的考虑，餐饮业界大多对此晦莫如深，三缄其口，心照不宣，极为低调。餐饮企业，特别是大型高档企业，更是心里有数，但绝不情愿说破。

    二是不便透露身份的权威人士版本：公款吃喝占65％！即高达6500亿元之巨。语出惊人，但数据来源语焉不详，只能算作“参考消息”，姑妄听之。

    三是公众直观的版本：在餐桌上，“最大的大款大不过公款”！有些情绪化，但最有代表性。

    四是来自新闻媒体的版本：公款吃喝屡禁不止、愈演愈烈，骇人听闻，已经同公款用车“并驾齐驱”，构成两大社会公害。诸如某某地方“从严治嘴”，整条“餐饮街”顷刻垮掉；某些干部请客吃饭“白条”堆积如山、拖垮餐馆老板；某部门开会几日“吃掉几百万”；酒水天价全都是从来不看价目表的公款食客给“抬”起来的；“纳税人的钱要花上双份”，即陪吃陪喝解馋、饱口福要花一份，吃出不少富贵病需治疗还要再花一份；等等。多是记者的个案披露。

       五是“两会”代表、委员的问责版本：这些年来行政管理经费开支一路领先、疯涨无数、开销巨大，其中公款吃喝难辞其咎。这种质询也只属于旁证。

    可以说，多年来，全国上下、社会各界，一连串类似的问题被不断质询着，说明公款吃喝比重居高不下，对中国餐饮业高速发展确实“功不可没”、“贡献巨大”，只是缺乏准确的数据作可靠的支撑。于是，便引出诸如此类的推测和猜测。其实，凭借已有的统计科学手段和相关主管部门的能力，连超复杂的大型经济普查都不在话下，要想平息质询，正面、确切回答这些“公众问题”应当并不困难。只要真想。

    二、“三种吃法”：餐饮消费性质由支付的方式和流程判定

    关于“谁在吃”或“谁是主力”的问题迟早会弄清楚，本文更关心的是另外一个同样重要、同样有意义的前提性问题。这就是厘清“三种吃法”，寻根溯源、界定餐饮消费的三种性质。然后，才有可能避免“凭猜测”、“一锅煮”、“打乱仗”。

    餐饮业增长的背景固然极其复杂，但在餐饮消费千姿百态的背后，仍然有章可循，有经济学的分析框架可依，有线索可找，即当事人餐饮消费支付的方式和流程。换句话说，尽管在实际生活中的每一个具体情况可能比较复杂，但万变不离其宗，基本判定标准简单明了，识别起来并不困难。这就是：餐饮付费最终由谁来支付埋单。依此划分，有“三种吃法”。

    第一种：居民、家庭消费，直接由用餐者自己付账，出手谨慎、讲求实惠。这种由用餐者个人的可支配收入来支付餐费，属于为餐饮业增长作出贡献的居民消费，“他花掉的是自己的钱”。居民花自己的钱到餐馆消费，通常比较谨慎，非常讲究实惠，绝少铺张浪费，与之对应的消费场所也通常是中低档餐馆。

    第二种：企业商务消费，最终由购买人付账，出手目的明确，最讲求功利性。中国每年有种类繁多、形式多样的商务活动，其中餐饮消费是重要开销。商务性餐饮消费通常具有较强的功利性，无论是老板款待员工、招待顾客、展示形象还是打通关节，都是为了公司的利益。这些餐饮消费活动的支付来源也可能曲折多样，但最终都要摊入企业成本，并且要纳入资本周转，通过产品或服务的销售过程来如数收回。商务餐饮消费从一开始就不是“花掉的”，而是属于投资、垫付行为，在通常情况下要伴随着其他成本和利润在销售结束时周转回流。因此，商务消费开支最终是由企业所提供商品或服务的购买者（消费者和用户）来支付的。商务餐饮消费数额越大，摊入成本就越多，消费者和用户在购买商品和服务时也就为此支付得越多。卡尔·马克思在《资本论》中非常在意“消费花掉”和“资本垫付”的流程区别和性质区别，发达国家至今对“花别人钱的人”也十分在意，看管甚严、特别“小气”。

    企业商务餐饮消费决不具有主观随意性，而是带有很强的市场硬约束。在正常的、健全的、公平竞争的场合，商务餐饮消费额度面临巨大的市场压力，并且会形成市场造就的平均化趋势。假如个别企业因为其过度餐饮消费导致销售价格过高，最终会丧失企业的竞争力。在这种场合，用户和消费者的选票（货币）也就不会为餐饮消费过高的企业支付这笔“令人不快”的额外费用。因此，成熟的企业通常会实行极强硬的内部预算约束。一位腰缠万贯的跨国公司老板，其个人消费几乎算得上是个吝啬鬼，并且还盯紧他的员工“要为顾客节省每一个铜版”，道理正在于降低或节约他的成本。

    当然，在存有市场垄断或行政垄断的场合，情况就不同了。企业餐饮消费完全可以无所顾忌地一高再高，反正最终会转嫁到的倒霉的用户或消费者头上，无论他们是自愿的还是被迫的，是知情还是不知情。在中国经济转型时期，政企不分、行业垄断、商业贿赂常常导致高额的企业餐饮成本，并且毫不客气地转嫁给毫不知情的“倒霉的消费者。”

    第三种：机关、行政事业单位公务、公款消费，最终由纳税人付账。全国上下，每年名目繁多的公务活动使人应接不暇，公务餐饮消费更是引人注目的一项巨大开销。无论具体的支付来源多么曲折离奇，最终都要由财政支付，而财政支付的来源是各种各样的税收。也就是说，这种公务餐饮消费最终花销的是各种各样的纳税人的钱。再换句话说，公务公款消费活动无论是否正当合理，最终都无一例外，是由纳税人支付的。不言而喻，公务消费数额越大，花费纳税人的钱就越多。

    最困难、最让人头疼的是，尽管几十年来相关主管部门出台了无尽的政策规定，但是由于体制性原因，在具体操作层面，总是扯不清、管不住哪些公务餐饮消费是应当的、合理的，哪些不应当、不合理。而公款消费当中的出手大方、阔绰排场、巧立名目、铺张浪费更是触目惊心、声名狼藉、令人侧目，以至于逢年过节，都要层层下文件、发通知要求相关人等“管住、管好自己的嘴”。

    不言而喻，健全的政府体制会自行遏制公务消费；健全的市场体制会自行遏制商务消费。反之，有设计缺陷的管理体制则会放纵公务消费和商务消费的无限膨胀。

    三、餐饮消费结构的变化趋势取决于各项改革的深化

    目前，同公务、商务餐饮消费相对应的主要是中高档的大中型企业，特别是星级高档宾馆、饭店酒楼；同私人公众餐饮消费相对应的主要是中低档的中小型餐馆。因此，问题越来越清楚了：普通的公众不仅为自己的中低档餐饮消费掏钱，还在通过纳税和购买过程为别人的中高档餐饮消费付帐；而这份账单至今还是极少透明度和公众监督的一笔“糊涂帐”。

    需要指出，对公务、商务消费要具体分析，不能不分青红皂白一概否定、“一锅煮”。必要、正当的政府公务、企业商务性质的各种会议、活动或招待宴请是十分必要的，最终会为公众、企业、社会带来直接的、间接的利益，其费用开支能够从中获得补偿，并且应当按规定在行政管理费用或企业成本中列支，无可厚非。但即使如此，也需要严管和规制，公开和透明，节俭和效能。这是新时期、新形势下构建和谐社会、节约型社会最起码的要求、最基本的准则。

    除此之外的公务、商务消费则属于大吃大喝、挥霍浪费，纯粹是巧立名目的“偷吃”行为，有百害而无一利。对此，绝不可“下不为例”、轻易放过，不但要制止，而且还理应替纳税公众加倍索赔。

    总之，中国餐饮业建立在公务、商务消费占较高比重的基础上，毕竟不是长久之计，也有损中国重新崛起、复兴的国际形象。因此，要积极促进“花自己钱”的居民餐饮消费总量与比重不断上升，成为消费的真正主体，同时要遏制、削减后两种“花别人钱”的吃法所占比重。而改变“三种吃法”即居民、商务、公务餐饮消费格局，最终取决于中国政治、经济体制改革，特别是直接取决于商务、公务消费专项预算硬约束管理制度的改革，也取决于居民收入的不断提高。可以断定，这一结构性、趋势性变化，无疑将对中国餐饮业的后续发展产生深远的积极影响，餐饮企业，包括中高档企业要适应服务对象和发展战略的重大转变，从为商务、公务消费服务为主逐步转向为居民消费服务为主。果真如此，就不仅会形成中国餐饮业可持续发展的深厚基础，而且也会折射出中国在走向和谐社会进程中，在物质文明、精神文明和政治文明上的不断进步。