七家老字号之柳泉居

柳泉居是北京著名的八大居之一，始建于明代隆庆年间，距今已有四百多年的历史，是饮誉京城的中华老字号。柳泉居初建时，店址在护国寺西口路东，是北京有名的黄酒馆。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种，柳泉居卖的正是北京黄酒。

拆迁前的柳泉居饭庄

　　柳泉居：奸相严蒿落魄题字之作

　　早年的柳泉居是由山东人出资开办的，店铺前边是三间门脸的店堂，柳泉居金字招牌后边有一个宽阔的院子。据史料记载，当年这院内有一棵硕大的柳树，树下有一口泉眼井，井水清洌甘甜，店主正是用这清澈的泉水酿制黄酒，味道醇厚，酒香四溢，被食客们称为“玉泉佳酿”。柳泉居除了卖黄酒外，下酒菜也极富特色，清代的《陋闻曼志》中这样记载“故都酒店以‘柳泉居’最著，所制色美而味醇，若至此酒店，更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”，在清朝，柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。随着历史的变迁，到了1935年京城三居就仅存柳泉居一家了。

　　柳泉居饭庄早年并无店名，据说这‘柳泉居’三字，是明朝奸相严嵩的落魄之作。明嘉靖年间，世宗皇帝宠信奸臣严嵩，曾说过：“世上没有杀他的刀、斩他的剑。”到明穆宗继位后，决心要除掉这个奸臣。但因先皇有言在先，无法取其性命，只好罢免了严嵩的官职，抄没了他的家产，只给严嵩留下了一只银碗，让这个奸臣以乞讨为生。北京的老百姓都恨严嵩，根本无人肯接济他。一天，饥渴交加的严嵩来到这家小酒馆门前，闻到那浓郁的酒香，严嵩就再也走不动了，便央求店主人给他酒喝。掌柜的一看这银饭碗，便知道他是严嵩，早就听说严嵩写得一手好字，便取来笔墨纸砚说道：“给你酒喝可以，你得给我这小店题几个字。”严嵩稍加思索，题写了‘柳泉居’三个字。时隔不久，严嵩便饿死在街头，‘柳泉居’竟成了绝笔，小店也因此在京城声名远播。

　　传统而现代的老字号

　　柳泉居集宫廷、山东、清真三大菜系精华为一体，精于扒、爆、炒、煨，拿手名菜有金盅鸡、凤尾银耳、玲珑鲍鱼。同时也经营大众化的饭菜。无论腰缠万贯的“大客”还是小门小户的食客，都可以大摇大摆地步入柳泉居的店门，一样受到伙计们的热情招待，一样喝到窖香浓郁的黄酒，吃到可口而又价钱公道的饭菜。

　　1984年，柳泉居重整“门脸”，经营面积由1982年的225平方米增至450平方米。一楼经营大众食品，可同时接待180人就餐；二楼设三间雅间和一大厅，承接聚餐宴会。溥杰先生题写的“即寿而康”、“琼楼胜境”和胡絜青女士题写的匾额使其熠熠生辉。八九十年代，柳泉居的老经理杨兴儒身先士卒勤恳敬业，从厨40余年的特级技师王德福及其徒弟特级技师张铁元领灶主厨，带领干部员工，以其风味特色菜点，周到礼貌服务，为企业带来了稳定的经济效益。2001年，在经理屈德森的带领下柳泉居重新进行装修改造，就餐环境得到了改善，一楼大厅经改修后变得更人性化。重张之际请来漫画大师李滨声，特作“民俗四画”致喜。大酒缸、醉八仙、旧京喜堂、寿堂等。有人士在“醉八仙”图上写“顶针儿”句：京城柳泉黄，黄酒醉人香；香惹八仙醉，醉倒神四双。二楼由原来的三个雅间改造成“聚贤厅”、“福寿厅”、“醉仙厅”、“和禧厅”、“溢香厅”、“柳音厅”六个雅间。改造后的柳泉居不仅在形象上焕然一新，还在菜肴的结构上重新进行了调整。新添了部分菜品，如咸蛋黄炒雪蟹、万福肉、葱烧辽参、炸篷虾段、炒鳝鱼糊、扒白菜等，并重新恢复了黄酒生意，有特制“柳泉黄”、圆坛绍兴老酒、花雕、十年陈酿、女儿红、状元酒。与黄酒配套的酒菜有醉蟹、酥鱼、京豆酱、茴香豆、水晶肉、芥末墩儿等。柳泉居经过几百年的发展，成为经营北京风味菜肴的特色饭庄，不少社会名流常常光顾。

　　2009年，柳泉居的京菜制作技艺被认定为北京市非物质文化遗产。目前，柳泉居饭庄因地铁四号线施工停业。

　　作为一家历经百年沧桑的中华老字号，柳泉居那份浓浓的文化情结也着实令人称道。著名作家老舍先生的力作《四世同堂》、《正红旗下》，均以此馆做为素材和背景。老舍的夫人胡清女士也在1980年2月14日为《人民日报》撰写文章介绍‘柳泉居’，“万没想到，打倒四人帮后，看到久已湮没的‘柳泉居’饭庄重新开张，实在值得我向它致喜致贺。”著名书画家贾松阳先生题写的‘柳泉居’牌匾及溥杰先生留下的“琼楼胜景”、“即寿而康”的墨宝更为百年老店的深厚文化底蕴增添了一抹亮色。

　　时光进入二十一世纪的，古老的柳泉居在市场经济大潮的冲击下，不断改进、完善自我。饭庄员工在积极探索研究北京风味菜肴理念和实践的基础上，赋于这古老风味以崭新的内容，各种适应现代人口味的新型菜点应运而生，深受顾客的青睐。今天的柳泉居饭庄生机勃勃，它那古老的传说、悠久的历史与美味的佳肴将一同长存于世间。

豆包的制作

制作豆包馅

加红点用以区分口味

　　柳泉居经营的菜以中档为主，选料广泛，精于刀工，讲究造型，烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为擅长。特色菜有荷花燕菜、云片鲍鱼、果料鱼骨、金丝海蟹、火爆腰花等，尤其以拔丝菜最地道，拔丝莲子、苹果、鲜奶……金丝缕缕，喻情谊绵绵。该饭庄工艺面点独具特色，北京传统的系列豆沙包是该店名优食品，柳泉居最出名的是山东特色面食，比如烤馒头、银丝卷和豆沙包。柳泉居的烤馒头，曾经是全北京第一，外表焦黄酥脆，内心雪白绵软，掰开热气腾腾，一股诱人的麦香。颇受顾客青睐。近年来，柳泉居饭庄在继承传统的基础上，又引进了新的菜肴，如炒鳝糊、油条八宝饭等等。柳泉居自己还酿制一种叫“木瓜北京黄”的药酒，对风寒腰腿疼有一定疗效。

招牌菜：

　　饭庄就餐环境舒适，两层楼式结构，可同时接待400人用餐，有4个雅间，可提供卡拉Ok服务，婚庆婚宴服务更具特色。

　　豆沙包

豆沙包

　　柳泉居的豆沙包可谓是“京城顶级豆沙包”，之所以让人牵肠挂肚，源于那红豆沙所能带来的“至尊”级享受。柳泉居的豆沙包，慢慢咬下，齿尖划破绵软、略带弹牙的包面，舌尖触及到豆沙，细腻如丝般的润滑轻抚味蕾，不禁让人陶醉其中。

　　也正是如此经典，逢年过节，顾客在柳泉居豆包专卖店外卖窗口前排队购买豆沙包，已经成为京城街头一道亮丽的风景线，虽然现在柳泉居豆包专卖店已经发展到30多家，但仍是供不应求。

　　寿桃

寿桃

　　寿桃的馅是用“京城顶级豆沙包”赞誉的柳泉居豆沙馅，自不必言。说说寿桃的面，略带弹牙的口感，与豆沙馅的香甜配合得“天衣无缝”，外人曾经尝试千百回，却始终无法效仿。而且不仅是口感，柳泉居豆包专卖店的寿桃外形美观，更是让人想起齐天大圣从蟠桃园摘取的仙桃，那股栩栩如生的劲儿，同样令人称绝。

　　店里的高级面点师介绍，柳泉居的寿桃，要按照特定的比例加入优质的河北高筋雪花粉、山东麦心粉与来自澳洲的雪花粉等，反复压制40次方可使用，诸多技巧和尽显功力之处，是不方便一一道来的。

　　到了每年重阳，为老人送上一份可心的礼物，着实难倒不少俊男靓女。而用“京城顶级豆沙包”柳泉居豆沙包馅料烹制的寿桃一经出世，便成为节日里看望老人、送去美好祝福的最佳礼物。

　　柳泉居近年来，在保留传统菜的同时，加大了特色菜的钻研。注重创新的出发点是，首先市场要认可，高档菜要做出特色，好要保持连贯性。大众家常菜质量、口味必须强于一般餐馆，而且价格合理。  

　　咸蛋黄炒雪蟹

咸蛋黄炒雪蟹

　　“咸蛋黄炒雪蟹”，是采用白洋淀野鸭的咸蛋黄和俄罗斯深海雪蟹烹制而成。白洋淀野鸭不同于人工饲养，它是以吃小鱼、小虾和野草为生，所以所产下的蛋属于纯天然绿色食品。雪蟹产自俄罗斯深海，具有皮薄肉厚的特点，其皮薄如纸且肉质鲜嫩，可连皮带肉一起食用，而且还有补钙的功效。做法极其考究，首先将处理好的雪蟹切块入油炸至焦黄，然后用油将咸蛋黄炒出香味，再把蟹块倒入锅中翻炒即可。因为螃蟹是横着走的八条腿动物，所以他还象征着官运亨通，八方来财等寓意。在政务宴请或商务宴请中是一道少不了的特色菜。

　　TIPS:

　　柳泉居豆包系列(平安里店)

　　地址：西城区西四北大街79号六条东口(平安大街南)

　　电话：010-66163137