七家老字号之一条龙

前门外大街的回民一条龙羊肉馆，本名南恒顺羊肉馆。后因光绪皇帝光临此店改名为一条龙，以涮羊肉著称，选料精当，佐料齐全，美味至极。

　　一条龙：光绪皇帝光临 南恒顺羊肉馆改为一条龙

一条龙重回前门大街

　　前门外大街的回民一条龙羊肉馆，本名南恒顺羊肉馆。始建于清乾隆五十年(1785年)，是由山东禹城一位韩姓人氏创办的。

　　山东禹城一带回民很多，其中一部分人在我国北方各省城镇做羊肉买卖，旧时北京的羊肉铺绝大部分是由山东人经营的。大约在清乾隆四十四年(1779年)，山东禹城韩家寨一位十四五岁的韩姓青年到北京求生，在东四牌楼一羊肉铺学徒。该羊肉铺既卖生肉，也加工、销售自制的烧羊肉、酱牛肉、白羊头肉等熟食，还烙芝麻烧饼等食品。韩某聪明好学，人缘也好，很快掌握各种食品的制作技术。出师后，开始是在东四牌楼南摆摊，乾隆五十年(1785年)因店铺在东四牌楼南面，而又希望生意永远兴隆事事顺心，就取南恒顺。后在前门大街路西找了块地方做买卖。他凭苦学的手艺，买卖很快就颇有起色，不仅盖了房，还招了伙计，为日后发展奠定了基础。

　　南恒顺的买卖传到韩家第六代韩同利时，已在前门大街路西建起了一个一间门脸的筒子房，前门在前门大街，后门在珠宝市街，房上边还有个暗楼(清代，前门外大街是皇帝每年去天坛祭祀的必经之中，路又远不如今天的宽敞。为防范刺客，规定不准在前门外大街造“明楼房”)。经营品种也在原来的简单品种基础上增加了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等，店里的伙计也增加到了十几个人。他们待客和气，肉拾掇得干净，买卖倒也兴隆，同治末光绪初时南恒顺盖起了店房，而且从过去只卖生肉和一些熟肉的羊肉铺，增添了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等食品，它的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻酱烧饼等食品选料精、加工细、投料足、佐料全，深得广大顾客的称赞，并且经久不衰。

　　相传光绪二十三年(1897年)，光绪皇帝曾在南恒顺羊肉馆吃过饭，后来大家都叫它“一条龙”，从此，南恒顺的顾客门庭若市，买卖更为兴隆。

　　约在光绪二十三年(1897)春末的一天，在南恒顺众多的顾客中，有两个人吃完饭没有钱。一个约有二十多岁，象是位主人，另一个约有四十上下，象是个仆人。当时南恒顺的第五辈掌柜，看这两个人不象诓吃的人，就说：没什么，您们二位请便吧，什么时候方便，给我带来就行了。

　　第二天，一个宫内小太监把钱送来。这时大家才知道，昨天那个年轻人就是当时的皇帝光绪。南恒顺赶紧把昨天光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来，不许别人再坐。很快一条龙在南恒顺吃饭的事在北京传开了，好奇的人都来南恒顺看“宝座”。从此，南恒顺的顾客门庭若市，买卖更为兴隆。

　　三年后，光绪二十六年(1900)爱国的义和团运动在北京轰轰烈烈地展开，大栅栏着大火，直烧到前门外大街，从大栅栏东口往北一家挨一家，除合盛永颜料店外都毁于火，南恒顺也未幸免，因此，光绪坐过的“宝座”也烧没了。

　　庚子后，各店铺又都筹资盖房，一条龙南邻的一家杂货店无钱重建，就把地皮卖给了一条龙。一条龙于是盖成了三间门脸，二层暗楼的店堂。门前挂着“南恒顺”、“羊肉馆”两块牌匾。

　　传统而现代的老字号

一条龙室内设计

　　南恒顺的各种食品俱佳，但它的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻烧饼，多少年来被人们赞为誉满京门的特味佳肴。每年一到立秋节气，南恒顺就添上了涮羊肉，从此吃涮羊肉的顾客一天比一天多，直到过旧历年天暖为止。不过最忙的是农历九、十两个月，有“金九银十”之称。

　　南恒顺的涮羊肉与众不同的是它的选料精。南恒顺在打磨厂西口设有堆房，堆房有几间房存放各种货物，小院里养羊备用。南恒顺专门派人有德胜门外马甸的羊市选购西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。西口指甘肃、宁夏等地。西口羊团尾(向内卷的小尾)，骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，毛细长，因为生在黄河河滩一带，所以又称“滩羊”。西口羊最大的有五六十斤。北口羊指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗，肉糙，又膻又臊。羊贩子从西口和北口赶来的群都住在马甸，南恒顺把羊从马甸赶到堆方喂养几天，等肥壮了才宰杀。加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。

　　他们把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使肉失去了嫩香味，就不好吃了。肉片切成什么样最合适呢？切成八寸左右长的象刨花形的喇叭桶一样薄的肉片最为合适。因为只有相当薄的肉片，才能打卷成刨花状。要按黄瓜条、上脑、磨裆、小三叉、大三叉等不同部位分盘。顾客要吃嫩的，就给他黄瓜条、上脑、磨裆等。要吃花肥的，就给他大三叉、小三叉等。

　　南恒顺佐料全，有高酱油、醋、小磨香油、酱豆卤、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱(生熟两种)、料酒、辣椒油、虾油、糖蒜、白菜头、小介菜、咸韭菜、酸菜、粉丝等。火锅中并放有口蘑汤。南恒顺的涮羊肉真是肉嫩汤香，别具风味，这是它的一个佳肴。

　　一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面(只是照一下)。这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。

　　等顾客快吃饱时，就要一碗南恒顺自制的又细又匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一特色食品。

　　清宣统三年(1911)，辛亥革命爆发，民国元年(1912)元旦中华民国成立，很快清朝皇帝退位。因此，南恒顺这时才正式挂出“一条龙羊肉馆”的牌匾。但其营业凭证及对内对外的来往记帐、契约等都用南恒顺字号，而一般顾客只知道“一条龙”却不知道“南恒顺”了。

　　1983年夏初，一条龙不慎又一次失火，店房被烧毁，新店堂于1985年秋落成。这是具有伊斯兰教风格的三层宽敞明亮的店堂。

　　招牌菜：

涮羊肉

　　涮羊肉：

　　上文已经提到一条龙的羊肉选料精，是难得的美味。肉片切得薄，按部分位盘，佐料齐全。一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟。油酥适口。

烧饼

　　TIPS：

　　地址：北京市崇文区前门大街

　　电话：010-63044638　63037895