七家老字号之鸿宾楼

新浪尚品综合 鸿宾楼饭庄创建于1853年(清朝咸丰三年)，至今已有156年的历史。她原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

　　鸿宾楼：金匾里的三个谜

1853年清朝两榜进士于泽久题

1963年中国大文豪郭沫若先生题

1983年中国国学大师启功先生题

　　鸿宾楼百年历史上有多少块牌匾己无从考证，但目前店内所存的三块匾的确都可称为珍品。被誊为“创业之宝”的第一块匾是由清末天津两榜进士于泽久所书，第二块匾是我国大文豪郭沫若1963年题写，郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐         ，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞“鸿宾楼好”，并为饭庄题写了牌匾，现已在国内注册了商标。1983年爱新觉罗·启功先生为鸿宾楼书写了第三块匾。

　　风风雨雨上百年，“创业之宝”的三谜一直令人悬谜不解。于泽久所书鸿宾楼三字苍劲有力、落笔传神。相传这块金匾确系二十两黄金(约620克)所饰，至今看上去依旧辉煌。

　　这块匾的第一谜是：两榜进士写了一个错别字，繁体字的鸿字左边三点水，中间一个工字，右边繁体的鸟字下边四点底，但是这个鸟字写的是三点底，为什么？有人说是借用了三点水下边的一点，但是鸟字上边一点却写成了一横，于泽久为什么只用三点水？

　　第二谜是：这块匾上下无款，这在名家为商号所写牌匾中是极为罕见的。

　　第三谜是：1998年秋鸿宾楼迁址时将这块金匾送到荣宝斋准备见新，当打开这块百年老匾时，从背后的底板中发现藏有一幅工笔画——牡丹美人图，画于宣统年间。这幅作品有人要用重金收购，因为宣统在位三年，传世作品甚少。作为鸿宾楼“创业之宝”的组成部分，这幅画使人不解，为什么百年老店要“金屋藏娇”呢？

　　传统而现代的老字号

望月厅

　　鸿宾楼饭庄创建于1853年(清朝咸丰三年)，至今已有156年的历史。她原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

　　1998年西单地区改造，鸿宾楼在各级领导和政府关怀下迁至新址西城区展览馆路11号，并改制成立了北京鸿宾楼餐饮有限责任公司。董事长朱玉岭、总经理蔺素琴。

石榴厅

　　鸿宾楼现有面积2000平米，         全楼分三层，一层两个雅间：星辰、望月；二层六个雅间：红叶、古柏、翠竹、幽兰、丹桂、芙蓉；三层八个雅间：百合、银杏、棠棣、石榴、杜鹃、云杉、         山茶、冬梅。每层各有一个散座大厅，可同时容纳660人同时用餐。新装修后宴会大厅富丽堂皇，各雅间风格别具，民族特色突出。目前鸿宾楼的声誉越来越大，几年来经济效益连创历史新高。2003年被国内贸易部授予国家级特级酒店称号并先后获得执行民族政策奖、首都精神文明奖、旅游局最佳风味餐奖、北京清真大赛团体金奖及卫生A级单位。

芫爆散丹

　　当今鸿宾楼技术力量雄厚，高级技师、技师15人。鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、 溜、炖、爆最为见长。菜肴口味纯正，讲究营养，外形美观。质地酥、脆、软、嫩。其“浓汤鱼翅”、“葱烧海参”、“两吃大虾”、“白蹦鱼丁”、“红烧牛尾”、“芫爆散丹”、“沙锅羊头”等贵为上品。清真风味挂炉烤鸭和燕翅席等脍炙人口，河鲜海味，独树一帜。鸿宾楼“全羊席”已被推荐为国家级非物质文化遗产名录。

　　鸿宾楼饭庄作为“中华老字号”曾多次接待国内外贵宾。刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙、彭德怀、李先念、万里、韩念龙、田纪云、班禅大师、荣毅仁、王光英、铁木尔等国家领导人及英国首相希思、伊朗总统哈梅内伊、印尼总统瓦希德、马来西亚总理马哈蒂尔、摩洛哥、巴基斯坦、坦桑尼亚、突尼斯、比利时、意大利、挪威、哈萨克斯坦、科威特、约旦、伊拉克等国大使         以及议长级重要贵宾。

　　在北京举办的第十一届亚运会、远南残疾人运动会、第四次世界妇女代表大会等大型重要活动中，鸿宾楼饭庄         均派出厨师参与了清真餐厅的接待工作，并圆满的完成了任务。鸿宾楼的厨师还多次应邀赴日本、印尼、马来西亚等国表演献艺，享誉海内外。

　　这些正如1983年溥杰先生为鸿宾楼题字所写：珎楼一处名天下，妙艺八方饗鸿宾。

　　招牌菜：

　　全羊席

　　鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初，门悬两块铜匾之一是全羊大菜也就是全羊席。到光绪年间，鸿宾楼做全羊菜已被食界公认。据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜。后来，慈禧六十大寿时，宫内以鸿宾楼的108道全羊席为老佛爷祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊”字冠名：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦溜脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……进入新世纪后，鸿宾楼在继承传统的基础上根据现代人们饮食口味的变化，对全羊席进行改版。　　  

　　1983年中国国学大师启功先生题笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法，就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法，因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹，进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮，口味鲜香醇厚，质地滑油松软，形状整齐美观，盘中成菜食后只微有油汁而无芡、汤。

　　红烧牛尾

红烧牛尾

　　上至高档国务宴会，下到散台零点，用量最多，最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了，清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，不单是吃主这么认为，业内同仁也是这个看法。 传说清代乾隆下江南，经山东济南府时，微服私访，见街头一屠户身强力壮，肤色红润，乾隆问其养生之道。屠户说：“哪里有什么养生之道，家境困难，每日宰牛后，都将好肉卖与客官，家中老小吃些头蹄下货，自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理，回京之后命御膳房以牛尾制成菜，供其享用，数日后，乾隆感到不仅体质大大增强，而且记忆力大增。

　　砂锅羊头

　　砂锅羊头羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料，而在鸿宾楼几代厨师努力下确能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面，便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉、绵润的鱼肚和脆嫩的鱼骨，真是鲜美醇香，回味无穷。

　　说起这道菜，不由想起1957年发生在李铁拐斜街的一件事。一天上午十点多钟，王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响进来几位客人。这不是周总理吗，王师傅赶忙迎上前去，“总理您好，请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”“总理，我还真有些眼拙。”总理说：“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落坐后，总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道，周总理年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独衷，他对王继德师傅做的全羊席什锦砂锅羊头，称赞不己，特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

　　鸿宾楼做这道菜选用内蒙古西口所产大白羊的头为主料，这种羊头少腥膻、肉细嫩。制作时，要褪毛刷洗干净，白锅煮熟后，去皮骨、去油胰、去肉枣，在开水中反复焯几次，这是一套非常细致的初加工。烹制时要用鸡鸭油煸锅，将熟羊头撕去舌皮、耳皮，用手撕成碎块，再放入鸡鸭牛肉煮成的清汤中，先用大火烧开再用砂锅煨炖，待肉烂汤浓再加入调味品。走菜时配上蒜泥、香菜、白胡椒粉。

　　砂锅羊头屡受嘉许，堪称鸿宾楼的头牌看家菜。

　　TIPS：

　　地址：西城区展览馆路11号(百万庄路口)

　　电话：010-68994560  68992569

　　人均消费：100元