从鱼火锅走出来的新辣道

香辣的口味、鲜嫩的鱼肉、清爽的店面，自2004年创立以来，新辣道主打的梭边鱼火锅，就以一种年轻、活力的时尚气息示人。2012年，新辣道销售的鱼火锅突破了200万个，使用的鱼原料突破了2000吨。而摆在新辣道董事长李剑面前的，是如何在保证出品品质、扩张店面数量、增加品牌附加值等方方面面的综合发展上执掌舵盘。

　　开设区域加盟掌握连锁主动权

　　餐饮企业若想做大做强，连锁发展是必经之路，而因为无限制的连锁加盟使品牌受损的例子也比比皆是。由此，新辣道在保持80%的直营店比例的基础上，将其余20%的配比留给了加盟连锁。除了在连锁配比上有控制外，中央厨房、培训机制，甚至开店环境也有着较为严格的要求。

　　新辣道主打的梭边鱼也在技术、配送等方面不断进行提升。据李剑介绍，新辣道在北京怀柔设立了现代化的配送中心，这里负责各分店的全冷链配送。而其中的“温泉水养殖”和“冰水宰杀”急速冷冻等理念和技术的应用，保持了每块鱼肉的品质统一。

　　保持品质不仅是对自己品牌的保护，也是为了加盟商的长期利益。与别家的连锁加盟方式不同，新辣道是将近期所勘察并通过的地方进行“区域开放”，在此区域中有意加盟的商家才有可能进行商谈。“我们先会根据自身管理能力、配送半径等因素进行开放城市的选择和评估，而确定了城市后才会对城市中的大型商圈等区域经行测评，最后公布开放加盟的区域。像现在我们开放的城市是山西太原，因此现在也只有在太原地区才能进行加盟的商谈。”李剑告诉北京商报记者，加盟店在经营时还需要保证与直营店95%的一致，就连灯泡的型号和瓦数也要保持与直营店一样。

　　上马ERP系统加快信息化管理

　　去年9月，新辣道投资近千万元开始搭建全新的ERP（企业资源管理软件）系统，欲实现企业和餐厅运营的统一管理。不出办公室，便可掌握全国所有连锁店铺的经营状况，这无形中提高了办事的效率，也为打通全国连锁布局架设出一条网络。

　　“预计ERP系统将在今年上半年完成，到时候总部不仅可以掌握所有店铺的情况，更可以加快企业发展的速度，间接的也可保证品牌的品质，以继续保持或增加新辣道的品牌附加值。”李剑向北京商报记者表示，随着“新辣道”品牌的发展，光靠之前的“人管人”的管理模式已经远远不够了，而且也有些落伍，而像ERP系统这样的信息化系统的引入可以帮助企业更好、更快捷地进行管理，也可以在无形中节省不少的人力成本。

　　北京商报记者了解到，新上线的ERP系统由甲骨文、Kronos、埃林哲等四家IT企业共同开发，此系统涵盖了企业绩效、集团财务、人力资源、劳动力管理、企业流程、项目管理、会员管理、供应商管理，以及连锁餐厅的进货、出库、营运的整套管理和监控系统。

　　李剑表示，随着企业的发展和业务量的增加，公司对这样信息化的管理系统需求日渐强烈。而近些年呈现出的租金高、人力成本高、原料价格攀升以及利润降低的“三高一低”行业现象也成为企业发展中不得不面对的，如今将餐饮后台管理与先进的IT技术结合，合理、科学地对企业进行管理，不仅可以提高管理效率，更是实现差异化竞争优势的一项举措。

　　多品牌发展欲加快店面扩张

　　有了中央厨房、配送中心等后备力量，店铺复制的加快也有了底气。今年一季度，新辣道就分别有包括北京、天津、安徽等地近10家新店开业。

　　新辣道品牌将在2013年继续发力，旨在通过开设更多的门店来方便消费者的品尝。李剑介绍，预计在2013年新辣道品牌会在全国范围内新增新店40余家，店面分布偏重于商业闹市区和人口居住稠密的社区，比例为7：3。

　　除了新辣道梭边鱼火锅外，旗下还开设了另一家餐饮品牌：北京锦府盐帮酒楼。餐厅以主打盐帮文化为特色。如今在锦府盐帮酒楼的菜单中已经收纳和复原了包括淮扬、徽菜等诸多属于盐帮文化的菜肴。

　　对于企业未来的上市计划，李剑表示，“如今尚未有准确的时间表，随着品牌的不断发展壮大，上市应是新辣道发展中的一个过程”。

　　北京商报记者 张笑嫣