餐饮业成本杂谈

本文为答疑群聊天记录，整理于此，供参考。

餐饮业跟制造企业有相似之处，但也有其鲜明的特点。
在存货管理上，餐饮业大部分是鲜活产品采购，第一是损耗会比制造业大，第二是时效性比制造业更强。
所以不要用制造企业存货管理和生产的思路去套餐饮行业。
一个酒店的餐饮能不能赚钱，首先是客流，行业里说的是翻台，也就是一张桌子一天招待几次客人。
其次是成本控制，档次决定了定价，而大厨决定了成本。
普通餐饮行业，成本一般控制在定价的三分之一以下，档次越低，成本占比越高。当然，这也和地域有关的。
在曲阜吃一碗拉面，只要2块钱，在福田吃一碗面拉面至少15吧。
餐饮业要细致管理的是非鲜活类的，比如干货、烟酒。
还有吧台作为第二仓库，要当成仓库来对待。仓库调吧台，吧台每天卖的如果系统有数据，可以自动得出吧台的结存，可以及时补货。
鲜活类的一般是采购收货后直接给了厨房，由厨房去处理、冷冻、预加工。
油盐酱醋调料之类的，领了多少就算多少的成本，不要做什么月末盘点了。

很多酒店可以每天算出来收入和成本开支。当天消费系统有数，当天仓库发料、吧台销售、厨房领料、鲜活直接投入，都能统计得出来，房租水电和工资也是每天几乎固定的。
所以，很多夫妻档的饭店，打烊之后就关起门来数钱，然后算成本，算出当天赚了多少，然后美滋滋的洗洗睡了。
再说鲜活类的产品，关于鱼虾、海鲜之类的管理。
一是要根据消费情况及时采购补货
二是要知道当天消耗了多少。
买入的时候登记一个“海鲜水产仓“。每次客人下单，一般都会称的，几斤鱼几斤虾几斤的王八，几只龙虾多少扇贝多少鲍。这样每天根据单子，就能算出来池子里还有多少活物。
要不，人家下班了，你财务还去池子里捞来数，估计数完了也不吹泡泡了。

还有一些是要做库存的。
比如我们家酒店还买烧腊，烧鹅烧火腿应有尽有。这些会有库存的。而且10斤的大鹅，最后做出来也就五六斤的成品，还有师傅的工资和一些费用，这个是否要像制造业那么详尽和准确？虽然正确归集成本是没有错的，但是，你跟鹅过不去也没必要。放鹅一马，不找它算账了：当月投入了多少都做成本，卖了多少都是收入，月末还余下多少，按重量*售价*70%估算下库存成本。就这么简化处理吧。
其余早茶、点心，参考烧鹅。余不赘述……了

餐饮业，争取做出每天、每周的损益表出来。这样才能及时发现问题，减少浪费、避免损失。每天都有损益分析，就更容易比较出来工作是否有改善。
​